MERCAT NEGRE

 

Mercat Negre es la última creación del Chef Pau Navarro del Clanestí Taller Gastronòmic de Palma. Está situado dentro de la zona de pescado en el Mercat del Olivar, concretamente en el Puesto 6A. Consiste en una pequeña barra de diseño moderno en la que se come de pie, como en las mejores tascas. Uno de los muchos aspectos positivos, es que no tienen carta sino que sus elaboraciones están condicionadas a la oferta diaria de pescados y mariscos según temporada de los puestos de pescado que lo rodean. Destaca la excelente calidad del producto al que Pau y su equipo le dan un toque magistral y sorprendente en cada visita. Al igual que el nombre que Pau utiliza en Instagram, MERCAT NEGRE tiene sus reglas a las que no cuesta nada adaptarse, por ejemplo solo tienen una cerveza, la mallorquina Rosa Blanca que casualmente es una de mis favoritas. La carta de vinos es variada y original, con referencias para todos los gustos y paladares, por ejemplo el último día descubrí un Txacoli rosado que me entusiasmó. Un consejo, déjense llevar !!!

Gildas de atún marinado

Mejillones en salsa de cítricos

Sashimi de llampuga

Bruixes Meuniere

En resumen: Actualmente uno de mis Must de Palma por su extraordinaria calidad, sorprendentes elaboraciones, atención de 10...... eso sí, conviene ir pronto ya que a las horas punta se hace difícil conseguir un sitio cómodo. Muy muy recomendable.

MI "AUTENTICA" CARBONARA

Ingredientes para 5 personas

500 gr. de Spaghetti nº 3 RUMMO
300 gr. de guanciale

5 yemas de huevos L

100 gr. de Pecorino Romano

Pimienta negra de molinillo

Sal

Los ingredientes

El guanciale cortado

Las yemas de huevo

Comenzamos cortando el guanciale en trozos gruesos "tipo bacon" que podremos sin aceite en una sartén anti adherente y saltearemos hasta que la grasa transparente y quede ligeramente tostado. Seguidamente separaremos las yemas de las claras y reservaremos.

A continuación, el una olla grande pondremos agua a hervir y cuando llegue al punto añadiremos un buen pellizco de sal. Coceremos la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante (en este caso, 9 min.)

En un recipiente aparte, mezclaremos las yemas de huevo con el queso pecorino rallado y añadiremos la pimienta negra recién molida.

Cuando la pasta esté lista, hay que colarla sin dejar de escurrir totalmente ya que de esta forma mantiene parte del agua de cocción que nos iría perfecta a la hora de ligar la salsa.

Volvemos a poner la pasta en la olla vacía, añadimos el guanciale y todo el aceite de su grasa y para acabar, la mezcla de las yemas con la pimienta y el pecorino.

Remover para que quede toso integrado hasta obtener la cremosidad deseada. Rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.

Para acabar, espolvorear con más pecorino y listo para servir.

A disfrutar de mi "auténtica" carbonara italiana.

Buon appetito !!!!

"PAELLA" DE LENTEJAS CON CALAMAR

Ingredientes para 4 personas

500 gr. de lentejas
2 calamares medianos

1 cebolla

1/2 manojo de perejil

5 dientes de ajo

caldo de pescado

Aceite de oliva

Aceite de guindilla

Sal

1.- Confitando los ajos

2.- Añadir la cebolla picada

3.- Seguir con el perejil picado

4.- Preparar los calamares

5.- Incorporar los calamares en aros

6.- Seguir con las lentejas

7.- Por último el caldo de pescado

En una paellera, pondremos el aceite de oliva, juntamente con unas gotas del aceite de guindilla en donde confitaremos los ajos laminados. Pasados unos minutos (sin que lleguen a dorarse), añadiremos la cebolla picada y salaremos. Continuaremos con el perejil picado que dejaremos rehogar hasta que este integrado con todo lo anterior. Seguidamente pondremos el calamar cortado en aros y dejaremos unos 5 min. El siguiente paso es añadir las lentejas, dar unas vueltas para que quede todo bien repartido y por último el caldo de pescado (no mucho ya que como en recetas anteriores, la idea es que el resultado quede tipo paella). Rectificamos de sal si fuera necesario y dejamos otros 10 min. hasta que el caldo quede reducido casi por completo. Retiramos y ya está lista para comer.

Bon profit y a disfrutar !!!!

ARROZ DE GAMBA

Ingredientes para 4 personas

500 gr. de arroz Brazal
1/2 kilo de gamba roja mediana

1 sepia mediana

1 cebolla grande

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

3 dientes de ajo

perejil en rama

1 l. fumet de pescado

Aceite de oliva

Aceite de guindilla

Sal

Sofriendo las gambas en el aceite

Preparando la sepia

Comenzando el sofrito

El sofrito con la sepia cortada

Añadiendo el fumet

Colocando las gambas

En una paellera pondremos aceite de oliva, unas gotas del aceite de guindilla para dar un toque a las gambas (no mucho ya que se terminan al retirar el arroz del fuego)y que dejen parte de su esencia en el aceite. Retiramos. Seguidamente incorporamos la cebolla los pimientos y un poco de la picada de ajo y perejil que sofreiremos unos 10 min. Continuaremos con la sepia cortada en trozos pequeños y dejaremos otros 15 min. Una vez el sofrito tenga pinta de poner ponerse sobre un trozo de pan, añadimos el arroz que dejaremos sofreír hasta que empiece a trasparentar, para seguir con el fumet. Por ultimo, dejaremos a fuego medio/alto unos 14 min., retiraremos del fuego esperando unos 3 min. más y acabaremos colocando las gambas para que se terminen con el calor residual.

Bon profit !!!!

THE WINE SIDE

 The Wine Side es un pequeño negocio familiar situado en el núm. 3 del Carrer del Mariners en el Puerto de Alcudia, se trata de un Gastrobar especializado en cocina de producto de primerísima calidad, tratado de manera sencilla, sin pretensiones y con un resultado espectacular.

Sus motores son Toni Cabanellas y su madre Joana Valls al frente de la cocina, quienes consiguen que cada visita sea sorprendente y especial.

Su oferta gastronómica se basa principalmente en pescados y mariscos de proximidad, todo ello acompañado de una interesante selección de las mejores elaboraciones de Sushi y sin dejar de lado a los amantes de la buena carne, quienes podrán degustar las mejores carnes del mercado, sea en tartas, como a la brasa o en hamburguesa.

Dispone de una muy atractiva carta del vinos, tanto locales, como nacionales y también con referencias internacionales, a precios muy razonables que tanto de pueden tomas por copa o por botella.

De todas formas, tanto el la comida como en la bebida es conveniente dejarse aconsejar por Toni.

En una de mis últimas visitas, tuve la suerte de poder degustar los siguientes platos, entre otros:

Cigalas a la plancha

Quisquillas al ajillo

Tortilla vaga de ortiguillas

Erizo de mar

En resumen: Un referente del que es imposible salir decepcionado. Son tantas cosas a recomendar ! Por cierto, no hay que olvidar las elaboraciones en temporada de langosta como la que preparan con huevos rotos o en caldereta.

Hay que probarlo !!!

"PAELLA" DE FESOLETS AMB GAMBA VERMELLA

Ingredientes para 4 personas

500 gr. de fesolets
1/2 kilo de gamba roja mediana

1 cebolla grande

4 cucharadas de sofrito ampurdanés con tinta de sepia

3 dientes de ajo

caldo de pescado de roca

Aceite de oliva

Aceite de guindilla

Sal

1.- Sofreír las gambas y retirar

2.- Seguir con los ajos y la cebolla

3.- Añadir los fesolets

4.- Poner el sofrito ampordanés y el caldo

5.- Colocar las gambas

En una paellera pondremos aceite de oliva y unas gotas del aceite de guindilla para empezar a sofreír las gambas (no mucho ya se deberán terminar de cocer al final), para que dejen parte de su esencia en el aceite. Seguiremos con el sofrito de la cebolla picada y los ajos laminados. Pasados unos 10 min. añadiremos los fesolets y el caldo de pescado de roca para que se vaya integrando todos los ingredientes. Seguidamente podremos 4 cucharadas del sofrito ampurdanés con tinta de sepia, removeremos y dejaremos otros 10 min. para que el caldo vaya reduciendo. Una vez que veamos que la proporción de caldo es la adecuada, colocaremos de nuevo las gambas y dejaremos al fuego unos 2/3 minutos para que acaben de soltar su jugo. Retiramos y ya está listo para servir. 

Receta muy fácil de preparar si se siguen bien los pasos.

Un consejo: Es conveniente no pasarse de caldo, ya que la idea es buscar resultado de "paella".

Bon profit !!!

CENA DE NOCHEBUENA 2018

Ara ve Nadal, menjarem torrons i amb una guitarra, cantarem cançons !!! Y como ya es tradición desde los últimos nueve años, es tiempo de ir al mercado, de preparar, cocinar, degustar y publicar la tradicional cena de Nochebuena 2018, con un poco de retraso, pero con mucha ilusión de volver a publicar entradas en el Blog.

El menú elegido fue el siguiente:

 Crema de almendra de Mallorca con butifarró coent de "Can Not"

                                           Carpaccio de vieira con Caviaroli de trufa blanca

Ensaladilla "poblera" con gamba roja de Sòller

Porcelleta negra confitada con crema "moneato" y jengibre

En resumen, un año más, disfrutar de la Navidad, disfrutar de la compañía, de la familia, de cocinar y de comer.

Molts d´anys, salut i bona vida a tots.

SUQUET DE CORVINA

Ingredientes para 4 personas

1 corvina de aprox. 1kg.

1 cebolla grande

2 tomates de ramallet 

4 patatas nuevas

1 pimiento verde pequeño

2 cucharadas de Tap Ametlla

2 dientes de ajo

fumet de pescado de roca

azafrán en hebras

perejil

sal, pimienta y aceite de oliva

Preparación

En una cazuela de barro podremos aceite de oliva para empezar el sofrito con la cebolla y el ajo bien picados. Pasados unos 5 min. añadiremos el tomate de ramalet rallado y el pimiento verde que también habremos picado a trozos muy pequeños. Esperaremos otros 10 min. para continuar incorporando el preparado Tap Ametlla que consiste en una mezcla de pimentón Tap de Cortí y almendra molida. Daremos unas vueltas cuidando que el pimentón no se queme y echaremos el fumet de pescado que dejaremos hervir unos minutos. Seguidamente añadiremos las patatas que habremos cascado para que suelten más almidón. Pasados otros 15 min. , tras comprobar la consistencia deseada, incorporaremos al caldo los trozos de corvina salpimentados que dejaremos unos 5 min.

Finalmente rectificaremos de sal si fuera necesario y acabaremos con el perejil picado.

Receta facil de preparar con resultado espectacular.

Un consejo: Es conveniente no pasarse de caldo ya que buscamos la consistencia de "suquet".

Bon profit !!!

CENA DE NOCHEBUENA 2017

Ja tornar a ser Nadal, temps de tradicions.....y como no podía ser de otra forma, tiempo de preparar, cocinar, degustar y publicar la tradicional cena de Nochebuena que este año 2017 ha cumplido su octava edición.

Para está ocasión, el menú elegido ha sido el siguiente:

 Crema de batata (moneato vermell) con aceite de sobrassada de Mallorca

Salmonete con Trinxat de espárragos verdes y aceite de tomates secos

Terrina de cordero con puré de calabaza y miel

En resumen, una vez más, disfrutar de la Navidad, disfrutar de la compañía, de la familia, de cocinar y de comer.

Molts d´anys, salut i bona vida a tots.

GALETA D´OLI AMB ARENGADA, TOMÀTIGA DE RAMALLET I GRELLS.

Ingredients

Galetes d´oli d´Artà

Arengades

Tomàtigues de ramallet

Grells o sofrits

Alls

Oli d´oliva verjo

Escates de sal

Elaboració

El primer que s´ha de fer es tenir les extraordinàries galetes d´oli que fan al Forn de Plaça d´Artà.

L´elaboració d´apuesta receta és molt senzilla. Només s´han de torrar al caliu les arengades, les tomàtigues de ramallet i les alls. Un cop freds, es lleven les escates i espines de les arengades i es pelen les tomàtigues i els alls.

Per altra banda, es tallen els grells a la mida que agradi (a jo m´agrada que es puguin trobar).

Finalment, es mescla l´arengada esmicolada amb les mans, les tomàtiques que haurem capolat amb un ganivet, l´all esclafat i els sofrits tallats. Posarem un raig d´oli d´oliva verjo i unes petites escates de sal, poques ja que les arengades son suficientment salades.

Ho deixarem reposar una estona perquè la tomàtiga deixi anara l´aigua. Colarem la mescla i ho posarem damunt la galeta d´oli.

A passar gust !!!!!

HIDDEN KITCHEN CHEFS(IN) - BODEGAS SUAU

El pasado 23 de septiembre tuvo lugar el evento mensual de Hidden Kitchen al que asistí como invitado con motivo de 50 cumpleaños, obsequio de mis queridos amigos del Grupo de Formentera.

Hidden Kitchen es un evento magníficamente organizado por Chefs(in) que consiste en organizar cenar secretas en entornos y localizaciones especiales, servidas por reconocidos Chefs de las Baleares. En este caso, la preparación del menú estuvo a cargo del Chef Tomeu Lassio del restaurante del mismo nombre situado en Lloseta.

La organización es perfecta, unos días antes del evento comienza por la recepción de varios mails ofreciendo pistas sobre el lugar elegido para la cena, que no es desvelado hasta el último momento.

Eso sí, te informan de la fecha y hora para acudir al punto de partida, donde ellos mismos se encargan del transporte mediante vehículos cedidos por un colaborador.

Para esta ocasión en concreto, el lugar elegido fueron las Bodegas Suau del Pont d´Inca.

Una vez en la entrada de las bodegas, fuimos recibidos por el embajador de Bodegas Suau, los organizadores del evento que ejercieron de presentadores y del propio chef.

Ya presentados, empezamos una visita guiada por las centenarias bodegas, pudiendo disfrutar de interesantes historias sobre su fundación y evolución hasta la actualidad.

El evento se distribuyó en dos etapas, la primera para degustar los aperitivos que se presentaron con su correspondiente maridaje de cocteles confeccionados con licores Suau y una segunda que consistió en la cena propiamente dicha servida en la estancia principal de la bodega,  y cuya carta se resume a continuación:

Apetitivos

Sopa Bordelesa

Falso Sazerac de Suau 25 y hierbas

Jurel con sobrasada y vinagre

Sidecar Mediterraneo com tomillo y romero

 Caviar de berebjena

Gin Tonic con perlas citricas y aire de sal

Menu

 Frito de caracoles

"Menjar blanc" de langosta

 Fideus poblers

Llampuga de vendimia 

Carrillera de cerdo con boniato y ciruela

Selección de quesos de les Illes Balears

Gató de naranja con helado de Brandy Suau

Gin Tonic de Gin Suau

Al finalizar el evento, el Chef se despidió de nosotros con un "som en Tomeu Lassio i axiò és el que faig!". La verdad es que quedamos gratamente sorprendidos y ya estamos organizando una cena para visitar su restaurante.
No se si es porque era la primera vez que asistía a un evento de estas características, pero he de decir que ha sido de las mejores experiencias gastronómicas que he podido disfrutar.
Próximamente subiré mi segunda experiencia Hidden Kitchen que también superó ampliamente mis expectativas.

Gràcies amics i gràcies Chefs(in), ho feis molt bé !!!!!