CENA DEL VIERNES 20/03

El pasado viernes, montamos una cena en casa de los Ozonas, recientemente reformada y modernizada, destacando sobre todo la disposición de la cocina que han dejado perfecta para estos menesteres. La intención era montar una série de tapas sin pan o en su defecto, platos en miniatura. Creo que el resultado final, fue el esperado.
A continuación pasamos a repasar el menú:

Deconstrucción de Tortilla de Patata

En un vaso o copa adecuado, se dispone de una capa inferior compuesta por cebolla blanca caramelizada, sobre ella pondremos la yema líquida del huevo y terminaremos el plato con una espuma de patata.

En proximas entradas, publicaremos la receta paso a paso.

Ferrero Rocher de Morcilla de Arroz y Mermelada de Pimientos Rojos Asados
Quitamos la piel a la morcilla de arroz, la ponemos en un bol y a machacamos con un tenedor hasta obtener una mezcla homogenea. Añadimos dos huevos enteros y mezclamos toda la masa. A continuación espolvoreamos con pan rallado hasta conseguir la textura deseada. Formaremos bolas de tamaño similar y pasaremos de nuevo por el pan o bien por almendra picada. Freiremos en abundante aceite hasta que estén listas.Colocaremos en la base del plato la mermelada, el "Ferrero" encima y serviremos.

Ravioli de Foie con reducción de naranja

Se trata de hacer unos raviolis de la medida que se precise (según el recipiente a utilizar). En este caso se prepararon con pasta wonton y procuramos adecuarlos a la medida de la cuchara. El relleno que utilizamos para esta receta es un mi-cuit de buena calidad, mezclado con un poco de carne de pollo y cebolla ya que de utilizar solo el foie al cocerlo se derretiría.

En cuanto a la reducción de naranja, utilizamos zumo de naranja natural, un chorrito de vinagre balsámico y dos cucharadas soperas de azúcar moreno. Poner a reducir hasta obtener la densidad y el sabor deseado. Para hervir los ravioli conviene hacerlo a fuego medio sin que el agua llegue a hervir del todo (para evitar que se rompan).
Para presentar, se ponen en la cuchara con la salsa por encima según se ve en la foto.

Muslito de cordorniz en escabeche con salsa de uvas y gelatina de su escabeche