Receta creada por el Maestro Santi Taura y que nos fue ofrecida en una de las visitas a su restaurante.
Para esta elaboración, a diferencia de la original, se ha eliminado el "topping" de pasta "Kataifi" y se ha modificado la presentación utilizando en este caso un aro cortapisas.
Receta que viene a ser una modernización de un "mar y montaña" ya que combina perfectamente elementos procedentes de estos medios.
La "varia" es un embutido típico de Mallorca, elaborada con carne de cerdo picada, principalmente magro y panceta y condimentada con especias, sal y pimienta para después someterse a un proceso de ebullición.
Elaboración:
Para la patata: Dispondremos de rodajas de patata con un grosor algo mayor al que se utiliza para patatas panadera, y las confitaremos en aceite de oliva con unas hojas de laurel y un ajo a unos 60º durante 15/20 minutos controlando el punto de cocción en función de la patata.
Para la "varia": Lo ideal es que nos la corten con la mitad de grosor de la patata (aproximadamente). Es conveniente sacarla de la nevera 1 hora antes de la elaboración.
Para la salda de pimiento asado: Poner una cucharada de aceite de oliva en una sartén al que añadiremos un ajo laminado con el fin de aromatizarlo. Seguidamente añadiremos los pimientos asados cortados en tiras y un poco de caldo del que habremos obtenido asando los pimientos. Salpimentar y trituras hasta conseguir la densidad de salsa. Reservar.
Para el langostino: Limpiar y pelar los langostinos (podemos utilizar las pieles y cabezas para confeccionar un caldo), quitar el hilo del intestino y salpimentar. Poner en una sartén con unas gotas de aceite para darle vuelta y vuelta.
Presentación del plato: Poner la salsa de pimientos asados en la base que habremos mantenido caliente, seguidamente alternar capas de patata confitada y "varia" previamente cortadas en igual medida con el aro cortapisas y finalmente disponer el langostino. Rociar con unas gotas de aceite de oliva extra virgen y unas escamas de sal.
Bon protit !!!
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