HUEVO FRITO CON ESPUMA DE PATATA Y TRUFAS "PEDRO"

Aprovechando que un buen amigo me ha regalado estas magnificas trufas, se me ha ocurrido hacer una serie de recetas para darles buena cuenta ya que al ser naturales, se recomienda consumirlas en un plazo no superior a los cinco días. En este caso, se trata de un huevo frito con espuma de patata y trufa de verano. Además del placer que supone poder disponer de este ingrediente, en este caso, se acentúa ya que las trufas son recolectadas en su propia casa (al igual que los pescadores, no daremos pistas para no desvelar "sa pesquera"). Por ello y en gratitud a este detalle, este plato se denomina "Huevo frito con espuma de patata y trufa "Pedro".

Las trufas

Iniciando el montaje del plato

El plato finalizado

Ingredientes:
Para la espuma de patata:
1 cebolla blanca
2 patatas parmentine
1 dl de nata
sal
pimienta blanca
aceite de oliva

Preparación:

Picar la cebolla en trozos regulares y ponerla en un cazo con el aceite de oliva. Salpimentar y dejar pochar durante unos minutos. A continuación incorporamos la patata cortada en dados y rehogamos del mismo modo. Seguidamente añadimos el caldo de verduras y hervimos durante 15/20 min. Pasaremos resultado por la batidora y colaremos para obtener una crema fina. Pondremos el resultado en un sifón (llenaremos hasta 3/4), y montaremos con una carga.

Para montar el plato, freiremos un huevo a fuego moderado y una vez listo cortaremos con un cortapasta con el fin de obtener la yema como muestra la imagen. A continuación añadiremos la espuma de patata alrededor de la yema. Por último, cortaremos la trufa con una mandolina y serviremos. A este plato le viene muy bien un hilo de aceite de trufa y unas escamas de flor de sal natural.

ESCABECHE DE POLLO

Ingredientes:

4 pechugas de pollo ecológico o de corral

1 cebolla grande

2 zanahorias

4/5 brotes de coliflor

1/4 de vaso de aceite de oliva

1/2 vaso de vinagre de manzana

1/4 vaso de zumo de naranja natural

4 dientes de ajo

3 clavos de olor

3 hojas de laurel

pimienta negra en grano

sal

Preparación: En una sartén marcaremos las pechugas de pollo que habremos salpimentado previamente. Una vez marcadas, las dispondremos en una cazuela de barro (greixonera), a las que añadiremos la cebolla cortada en juliana, las zanahorias cortadas en tiras gruesas y los brotes de coliflor. Daremos unas vueltas para que se rehoguen y a continuación incorporaremos el vinagre, el zumo de naranja y todas las especias juntas (pimienta, clavo, ajos y laurel).

Pondremos a fuego fuerte que moderaremos tan pronto empiece a hervir. Dejaremos durante unos 30 min. y listo. Se trata de un plato muy sencillo, muy sabroso y que admite muchas variantes (codornices, perdices, verdura, pescados, etc).

MERLUZA CON COSTRA DE "OLIVES PANSIDES", POLENTA DE SETAS Y "ALL I OLI" DE HIERBAS

Ingredientes

Para el all i oli:

1 diente de ajo

4 partes de perejil

1 de orégano

1 de eneldo

1/2 de romero

1 dl. de leche

aceite de oliva

sal

Para la polenta de setas:

100 gr. de polenta (sémola de maíz)

25 gr. de setas variadas secas

3 dl. de caldo de verduras

Para la costra de "olives pansides":

50 gr. de "olives pansides" picadas

30 gr. de alcaparras

30 gr. de pan rallado

30 gr. de queso parmesano

40 gr. de mantequilla

aceite de oliva

Preparación:

Para el "all i oli": Blanquear las hierbas y escurrir. Ponerlas en un vaso batidor junto con el diente de ajo, la leche y la sal. Batir y colar. Con el resultado, empezar a batir añadiendo lentamente el aceite para que vaya emulsionando hasta obtener la textura de "all i oli" deseada.

Para la polenta: Picar finamente el variado de setas y mezclar con la polenta hasta que queden bien integradas. Poner el caldo en un cazo, añadir la polenta y remover con una cuchara de madera para que no queden grumos. El tiempo óptimo de cocción se estima entre 30 y 40 min. Pasado este tiempo, se retira del fuego, se añade la mantequilla y se remueve enérgicamente.

Para la costra: Poner todos los ingredientes en un vaso batidor y triturar hasta obtener una pasta consistente.

Para la merluza: Salpimentar los centros de merluza y marcar en una sartén con poco aceite por ambas partes. Untarlos con la pasta obtenida para la costra y disponerlos en una fuente que pondremos en el horno durante unos 5 min. a 180º.

Para montar el plato, en primer lugar dispondremos la polenta en el centro, rodeada por el "all i oli" de hierbas, encima de la polenta podremos la merluza con la costra. Bon profit !!!

TRES AL CUADRADO

Ayer viernes fuimos a comer al restaurante Es Bullit (de Palma), abierto recientemente y que continúa con el proyecto abierto hace unos años en Génova bajo el mismo nombre.

Si bien próximanente subiré el comentario sobre el restaurante, aprovecho para hacer especial mención al vino que tomamos por lo sorprendente que resultó.

Origen: D.O. Ribera de Queiles - Aragón/Navarra

Tipo de vino: Tinto de autor

Variedades: Merlot, Tempranillo y Cabenet Sauvignon

Crianza: Más de 14 meses en barricas nuevas de roble francés y americano

Grado alcohólico: 14%

Temperatura de consumo: 16 / 18º

Viñedos: selección de viñedos viejos de baja producción desde las altas laderas de los pies del Moncayo, en Aragón, hasta las tierras más cálidas por las que discurre el Río Queiles, ya en la comunidad de Navarra.

Cata: Color rojo picota intenso y brillante. En nariz destaca la fruta roja, las especias y algunas notas balsámicas que lo hacen muy complejo. Boca amable con gran finura a pesar de su potencia, dejando un retrogusto sabroso en el que abunda la fruta y en el que aparecen notas minerales.

MEL D´ABELLA (LABORATORI GASTRONÒMIC)

Restaurante ubicado dentro del edificio de la Obra Social de Sa Nostra, concretamente en el num. 12 de la Calle Concepción de Palma. Al mediodía ofrece un menú diario de lunes a sábado por 12 € que consiste en un entrante, un segundo y un postre a elegir entre una carta que cambian semanalmente. También existe la posibilidad de pedir un medio menú por 8 €.

En MEL D´ABELLA, como ellos se definen, pretenden (y lo consiguen) ofrecer propuestas gastronómicas con el punto exacto de equilibrio entre la vanguardia y las raíces de la tradición balear.

Ensalada con pescado marinado al hinojo

Pollo al curry de Madrás

Semifrío de café

Se trata de un restaurante que está totalmente de moda (como pasa muchas veces en Palma), por lo que es necesario reservar con días de antelación. Esta circunstancia, en este caso, está mas que justificada ya que vista la relación calidad/precio, la elaboración de los platos, el atento servicio y la ubicación del local (está dentro de un patio típico de casal mallorquí), hace que un simple menú de mediodía se convierta en una comida especial. Muy recomendable.

Disponen de una página web muy interesante en la que nos podemos hacer una idea mas extensa del concepto www.meldabella.com

GYOZAS - EMPANADILLAS JAPONESAS

Ingredientes para 4 pers.

Para la masa:

200 gr. de harina

85 ml. de agua

Para el relleno:

150 gr. de carne de cerdo picada

120 gr. de col china (pak choy)

2 cebolletas (o chalotas)

2 ajos tiernos

30 gr. de jengibre

4 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de aceite de sésamo

pimienta

Preparación:

Mezclar el agua y la harina hasta conseguir una masa homogénea y consistente. Tapar con un paño húmedo y dejar reposar unos 15 min. Pasado este tiempo, estirar la masa hasta que quede muy fina para poder formar porciones redondas de unos 10 cm. de diámetro.

Picar finamente la col, las cebolletas, los ajos tiernos y el jengibre y se dejan en un recipiente juntamente con la carne picada de cerdo. Se vierte el aceite de sésamo y la salsa de soja, se mezcla y se deja reposar durante aproximandamente una hora.

A continuación, se coloca una cucharada de relleno en el centro del disco de masa y se dobla por la mitad como si formásemos una empanadilla procurando dejarla totalmente sellada.

Se cubre el fondo de una sartén con agua y cuando empieza a hervir, se echan las gyozas que deben cocerse tapadas a fuego lento durante unos 5 min. Seguidamente se escurren durante unos momentos y para terminar se fríen en otra sartén con muy poco aceite hasta que queden doradas.

Preparando la Gyoza

Resultado final

Como complemento perfecto del plato, podemos acompañarlas con una salsa compuesta de salsa de soja, vinagre de arroz, aceite de sésamo y una punta de wasabi.

Además del relleno clásico, esta receta admite muchas variantes, por ejemplo se pueden rellenar de confit de pato, foie, variado de setas, verduras, langostinos, rabo de buey, etc.