RISOTTO DE ESPARRAGOS TRIGUEROS

Aprovechando que estamos en plena temporada de espárragos trigueros y que ayer me regalaron dos manojos grandes, he decidido probar de hacer un risotto algo distinto a lo que estoy acostumbrado. Para empezar, he utilizado por primera vez este ingrediente y la verdad es que me ha gustado bastante. Por otra parte, para la receta he utilizado un poco de nata para finalizar el risotto y he de reconocer que (para este caso), no le ha venido nada mal.

Ingredientes para 4 pers.:

350 gr. arroz
1 manojo de espárragos trigueros
1 cebolla tierna

1 diente de ajo
125 ml vermout seco (Noilly Prat)
1 litro de caldo de verdura
80 gr. queso parmesano rallado
3 cucharadas de nata (18% de materia grasa)
1 cucharada mantequilla
1 cucharada aceite de oliva
pimienta blanca

Preparación:

Partir los espárragos con la mano (hay un punto en donde se rompe la parte tierna del tallo). Reservaremos la parte tierna y herviremos los tallos con el caldo de verduras.

Calentar el aceite y la mantequilla en una cazuela de barro (en este caso se ha hacho así), en la que pocharemos la cebolla y el ajo picados. Añadiremos el arroz y removeremos a fuego medio hasta que empiece a volverse trasparente. A continuación, incorporaremos el vermout y daremos unas vueltas hasta que el arroz empiece a absorberlo.

Una vez absorbido, echaremos los espárragos que habremos cortado en trozos medianos. Llegados a este punto, empezaremos a echar cucharones de caldo así como el arroz los vaya admitiendo, removiendo constantemente para que no se pegue el arroz. Dejaremos que siga cociendo y añadiendo caldo. Pasados unos17/18 min., justo antes de sacar el arroz, pondremos la nata y removeremos de nuevo. Retiraremos del fuego, rallaremos el queso y serviremos.

FLAN DE HUEVO

Ingredientes para 10 flanes:

5 huevos

1/2 l. de leche

175 gr. de azúcar

1 vaina de vainilla

Preparación:

En una sartén anti-adherente, podremos una cucharada sopera de azúcar por cada flan que vayamos a preparar, añadiremos unas gotas de aguar y calentaremos a fuego lento hasta que se deshaga y quede caramelo líquido. Tan pronto tome el color propio del caramelo, verteremos inmediatamente en el fondo del molde que vayamos a utilizar.
A continuación, abriremos la vaina de vainilla con el fin de sacar las semillas y las infusionaremos en la leche unos 5/10 min. sin que llegue a hervir y reservaremos.

Ponemos los cinco huevos en un bol y batiremos con el azúcar hasta que quede totalmente disuelto. Seguidamente, añadiremos la leche y batiremos de nuevo.
Verteremos el resultado el los moldes y hornearemos al baño María durante 60 min.
Es importante no desmoldar el flan hasta que esté bien frío.

Receta sencilla y fácil de preparar.

SOPA DE PESCADO ESTILO TAILANDES

Ingredientes:

1 l de caldo de pescado

150 gr. de fideos chinos de huevo

1 cebolla

1 zanahoria grande

100 gr. de judías planas

1 pimiento verde

3 brotes de citronela (lemongrass)

1 raíz pequeña de jenjibre

3 hojas de lima

1 chile

1 cucharada de puré de tomate

1 cucharada de cilantro fresco

3 cucharadas de salsa de pescado (Squid)

aceite de oliva

Preparación:

Calentar el aceite de oliva en un cazo, al que añadiremos la cebolla, el pimiento, la citronela picados y las hojas de lima. Sofreiremos a fuego medio hasta que empiecen a ablandarse y desprender aromas.

Añadiremos el puré de tomate, parte de la raíz de jenjibre troceada y daremos unas vueltas.

A continuación agregaremos el caldo de pescado, la salsa de pescado y el chile y coceremos durante 20/25 min. Seguidamente colaremos a fin de solamente obtener el caldo, que volveremos a disponer en el mismo cazo, para llevarlo de nuevo a ebullición.

Llegados a este punto, incorporaremos las judías planas y la zanahoria que habremos cortado con pelador tal y como se puede ver en la imagen.

A falta de 5 min. echaremos los fideos chinos de huevo hasta que estén listos.

Para acabar, cortaremos el clilantro fresco, lo añadiremos a la sopa y serviremos.

CUMPLIMOS 1 AÑO

El próximo lunes 01/03 cumplimos 1 año. Período en el que, como se puede ver, hemos disfrutado cocinando, comiendo y compartiendo grandes momentos. Además, hemos conseguido superar las 2.000 visitas.

Por ello, gracias a todos y Molts d´Anys

CURSO/CENA DE "COCINA EN MINIATURA"

El pasado lunes 22/02, tuve el placer de asistir al curso/cena de Cocina en Miniatura impartido por el bi-campeón de Tapalma 2008 y 2009 Igor Rodriguez y que tuvo lugar en el taller de cocina Cocinaria. Como bien indicaba la presentación que nos entregaron, el principal objetivo del curso era "aprender los principios de este tipo de cocina esencial que presenta en raciones moderadas todos los valores de la alta cocina" y se consiguió con creces.

El menú consistió en 6 platos alternados entre pintxos y tapas y tres postres cuyo resultado final se muestra a continuación:

Pintxo de anchoa con tomate natural y vinagreta de ajo y perejil

Pintxo de bacalao confitado con tomate asado

Risotto de mejillones

Chipirón relleno, polenta de arroz y jengibre, mermelada de pimiento blanco y salsa vizcaína
(Tapalma de Oro 2009)

Canelón crujiente de morcilla con bizcocho de ajos y pimientos del piquillo
(Tapalma de Oro 2008)

Carrillera de cerdo con piña asada

Foie con tatín de manzana

Flan de nueces, cremoso de Idiazabal y esferificación de Patxarán

Espuma de natillas de chocolate con mango asado

Petit four de trufa con pimienta de sechuan y avellana

Todo ello, estuvo perfectamente acompañado por los siguientes vinos y cervezas:

Lindemans Gueuze (cerveza belga de tipo "Lambic")

Naia 2008 - Verdejo - D.O. Rueda

Arrayán Selección 2007 - Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Petit Verdot - D.O. Méntrida

Jorge Ordoñez & Co. Nº1 2006 - Moscatel - D.O. Málaga y Sierras de Málaga

En resumen, como se puede apreciar, no se puede pedir mas. Igor estuvo totalmente entregado, atento y explicando cada duda o cuestión que le planteamos. La selección de los vinos y cervezas fue casi perfecto. (La cerveza al ser de tipo Lambic, para mi gusto resultó demasiado fuerte para los platos a combinar, pero eso es un detalle sin importancia). Por todo ello, tengo intención de asistir a próximos cursos ya que la organización es sobresaliente.

BAR L´AUBA

El pasado jueves 18, en vista que mi afición a la gastronomía cada vez es más pública, me invitaron a la cena que cada jueves prepara el Bar l´Auba de Sa Pobla. De momento el menú siempre es el mismo y consiste en "Fideus d´Anguila", seguido de "Anguila Ofegada", "Ensaïmada d´albercoc", "Platano amb bessons", "rebentat de Tres Caires", café, copa y puro.

El aforo oscila entre 80 y 90 personas y lo más curioso de todo es que de momento hay lista de espera hasta el próximo mes de mayo.

Las siguientes fotos creo que hablan por si solas. "Varem disfrutar", prueba de ello es que ya hemos reservado para el próximo 13 de mayo.

Especialmente dirigido a los amantes de la comida "poblera" en todos sus sentidos.

Fideus d´anguila

Anguiles ofegades

En resumen, una cena baja en calorías, especilmente indicada para los que estamos a régimen. Mi puntuación es un 6.

FORN CAN MIQUEL

El pasado viernes, gracias a la intervención de Llorenç Bestard, fuimos invitados a cenar a Can Miquel - Forn de Sa Pelleteria. A pesar de lo sencillo del menú, el resultado fue sorprendente. De primero nos ofreció una "ensaïmada de bacallà", a continuación "porcella cega" acompañada de "patates a cantons" y ensalada y por ultimo una variedad de "cremadillos" de crema, chocolate, cabello de ángel y mermelada de albaricoque.

El relleno de la ensaïmada consiste en un sofrito de pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, pasta de aceituna y balalao.

La "porcella cega" se denomina así porque se sirve totalmente deshuesada. La verdad es que staba tan buena que no dió tiempo ha hacer ninguna foto.

Todo estaba en su punto a la vez que exquisito. Los vinos fueron elegidos por cada uno de nosotros por lo que tuvimos ocasión de probar referencias de distintas zonas (rioja, ribera, toro, bierzo). Como fin de fiesta, como no podía ser de otra manera, un Gin Tonic de.....Xoriguer que una vez probado, debo reconocer que bien vale la pena.

Ensaïmada de bacallà

Cremadillos

PURE DE PATATAS CON ROMERO

Ingredientes:

4 patatas parmentine

2 ramas de romero

nata (18% de materia grasa)

aceite de oliva virgen

sal

Para preparar el puré, ponemos las patatas en agua hirviendo con sal. Las debemos cocer durante más o menos 20/25 minutos. A continuación debemos pasarlas por un pasa purés, añadir el aceite y el romero bien picado, ( la cantidad al gusto de cada uno). A continuación mezclamos con la nata (que habremos calentado aparte) hasta que quede con la espesura deseada. Rectificar de sal y listo.

ALUBIAS CON BUTIFARRA NEGRA Y PATATA MORADA

Ingredientes:

1 butifarra negra

6 patatas moradas

500 gr. del ganxet

aceite de oliva virgen extra

flor de sal de limón y lavanda

rúcola

Elaboración:

Poner las alubias en remojo durante 12 horas. Una vez hidratadas, hervirlas en agua con una cebolla y un pimiento verde. Escurrir y reservar.

Retirar la tripa de la butifarra y deshacerla en trozos pequeños. Pasarla por una sartén con aceite de oliva, teniendo cuidado que no se haga demasiado. Seguidamente añadimos las alubias y daremos unas vueltas con el fin que se cojan el sabor de la butifarra. A continuación incorporaremos un puré que habremos elaborado con las patatas moradas y mezclaremos todos los ingredientes hasta que formen un conjunto homogéneo.

Para montar el plato, utilizaremos un cuenco para dar forma a las alubias, regaremos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y la flor de sal de limón y lavanda. Otra alternativa es sustituir el aceite de oliva por uno de sobrasada o de chorizo, muy adecuado para este plato.

POLLO "JAMIE OLIVER"

INGREDIENTES:

4 muslos de pollo

romero fresco

tomillo fresco

4 hojas de laurel

1 c/c pimentón

el zumo de 1/2 limón

aceite de oliva virgen

sal

pimienta

Mezclar todos los ingredientes como si se tratase de una vinagreta y untar el resultado en los muslos de pollo. Dejar macerar en la nevera unas 4 horas (aprox.).

Disponer los muslos adobados en una bolsa de horno y hornear por espacio de 60 min. a 200º.

Esta receta es una adaptación de las que suele preparar el maestro Jamie Oliver, uno de mis chefs preferidos.

El resultado es uno de los platos con pollo mas sabrosos que he probado.

SOPA CASTELLANA

Ingredientes para 4 personas:

100 gr. de jamón serrano picado

4 rebanadas de pan blanco (del día anterior)

1 tacita de aceite de oliva

1 c/c de pimentón de la Vera

3 dientes de ajo

4 huevos

1 l de caldo de pollo

En una "greixonera", ponemos el aceite y doraremos los ajos enteros y pelados. A continuación añadiremos el jamón y el pan cortado en dados pequeños. Removeremos unos 3 min. hasta que todo se dore de forma uniforme. Seguidamente añadimos el pimentón, daremos unas vueltas con cuidado que no se queme y añadiremos el caldo de pollo. Por último, batiremos los huevos y los incorporaremos a la sopa justo antes de servir. Rectificar de sal si es necesario (entre el jamón y el caldo, normalmente es suficiente.

Otra alternativa para servir es repartir la sopa en cazuelas individuales y cascar los huevos enteros (uno en cada cazuela). Dejar en el horno durante unos 3 min. y servir.

SANTI TAURA

El pasado viernes 22/01 con motivo del cumpleaños del "Tio Pau" (Quiquín), nos dirigimos a Lloseta con el fin de festejarlo como merecía la ocasión.

La elección no pudo ser más acertada. Quin espectacle !!

Creo que a estas alturas no hacen falta muchas explicaciones sobre el restaurante y su chef ya que estamos ante el único restaurante de las islas en el que (para los fines de semana) no hay mesa hasta dentro de seis meses. Amb això està tot dit !!

Para empezar, el restaurante ha cambiado de ubicación, (circunstancia que no siempre es tan efectiva como se pretende) pero en este caso el acierto ha sido total. Ha ganado en comodidad, estética, espacio, claridad, etc.

Si a todo esto le añadimos la presentación, degustación y calidad del menú además del impecable servicio y atención hace que cada comida se convierta en una cita difícil de olvidar.

Para esta ocasión, el menú elegido por Santi fue el siguiente:

Crema de castaña con aceite de "matanza"

Fideus rossejats de verdura con all i olli

Torrada de pan moreno con lomo de "porc negre" y "pasta de bolets"

Merluza con costra de pan y hierbas y crema de calabaza

Confit de pato con salsa de "magranes agres"

Espuma de crema catalana con helado de canela y frutos del bosque

Todo ello, perfectamente acompañado por los siguentes vinos:

- 200 Monges - Reserva 2003 -Bodegas Vinicola Real - Rioja (85%tempranillo, 10% graciano y 5% mazuelo).

- ADM Altos del Marqués - Crianza 2005 - Rioja Alta (100% tempranillo).

- Reymos - Espumoso de moscatel - D.O. Valencia (100% moscatel de Alejandria).

Teniendo en cuenta el menú, los vinos, el ambiente, el servicio y los comensales, creo que un 9 es la nota perfecta para todo el conjunto. Impresionante.

CENA DEL SABADO 16/01

Ayer sábado decidimos montar una cena en casa invitando a nuestros amigos los Pons y los Bestard con la intención de dar cuenta a la variedad de productos de la tierra que trajimos de nuestra reciente visita a Salamanca y alrededores.

La idea inicial era hacer una degustación de embutidos y quesos, pero como también habíamos traído panceta ibérica, lentejas y yemas, al final nos fuimos animando y la cosa finalmente quedo como sigue.

MENU

Crema fina de lentejas de la Armuña con queso de cabra, foie micuit y pera caramelizada.

Panceta ibérica, pastel de patata y salsa de granada.

Cremoso de queso con fresas al vinagre balsámico.

A todo ello, debemos añadirle el aperitivo compuesto por lomo ibérico, chorizo ibérico y queso broffard.....En posteriores entradas ya me extenderé en las recetas de cada plato al igual que también tengo previsto subir todo lo relacionado con el viaje.

Quin soparasso !!!

ARROZ THAI

Ingredientes:

400 gr. de arroz Basmati

30/40 gr. de pasas sultanas

200 cl. de vinagre de jerez

25 gr. de mantequilla

1 manzana golden

aceite de oliva

Para la salsa:

1 cebolla

300 gramos de piña

1 manzana

40 gramos de curry en polvo

200 ml. de leche de coco

aceite de oliva

sal.

Preparación: Hervir el arroz basmati durante unos 11/12 min. Recomiendo aromatizar el agua con granos de pimienta negra, clavos y semillas de cilantro. Una vez hervido, aclarar con agua y reservar.

Para las pasas, ponerlas en un cazo con el vinagre que reduciremos hasta que las pasas lo hayan absorbido completamente y nos quede como una especie de caramelo en el fondo.

En una sartén, saltearemos en la mantequilla la manzana cortada a dados, añadiremos el arroz y las pasas, daremos unas vueltas hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.

Para la salsa de curry: Pelar y picar la cebolla y ponerla en una sartén amplia con el aceite de oliva. Pocharla durante unos minutos, hasta que esté transparente, mientras tanto trocearemos la piña y la manzana.
Incorporar las frutas a la sartén y sofreír hasta que estén tiernas. Añadimos el curry y la leche de coco. Mezclarermos bien y dejaremos cocer a fuego lento durante veinte minutos, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera hasta que la salsa curry haya espesado. Una vez conseguida la textura deseada, pasaremos el resultado por la batidora, colaremos y volveremos a llevar a ebullición. Para presentar el plato, dispondremos del arroz con las pasas y la manzana en un plato al que añadiremos la salsa al gusto.

AQUIARA - TAPES I COPES

Este mediodía hemos ido a probar el nuevo proyecto de Koldo Royo, abierto recientemente como Aquiara - Tapes i Copes, ubicado en el mismo local en donde tuvo su anterior restaurante durante los últimos 20 años.

Afortunadamente ha sido uno de esos días en el que todo sale bien. Para empezar, el mismo nos ha recibido, enseñado el local, explicado el concepto y nos ha aconsejado sobre la nueva carta. Si a todo esto le añadimos que nos ha encantado y hemos disfrutado, no se puede pedir mas.

La intención (hasta ahora bien lograda) de Koldo es conjugar las tapas y pintxos españoles de toda la vida con platos de cuchara y elaboraciones un poco mas complejas. Prueba de ello es que se puede encontrar desde una tortilla de bacalao, unas rabas, patatas bravas o unos callos, hasta la hamburguesa de rabo de buey o la esfera de patata rellena de foie.

Ensalada de "camaiot" con alubias y trampo

Callos

Mini hamburguesa de rabo de buey

Esfera de patata rellena de foie y salsa de moscatel

Tarta de limón

La carta es muy completa y acertada, muy bien acompañada por una bodega muy adecuada y a precios muy competitivos, lo que traduce en una excelente relación calidad/precio.

Llegados a este punto, solamente nos queda felicitar al chef por el acierto en arrancar esta iniciativa al que deseamos toda la suerte del mundo. De seguir así, debe convertirse en cita obligada para los amantes del "tapeo". Mi puntuación es un 7 alto.

PATE DE HIGADILLOS

Ingredientes:

500 gr. de higadillos de pollo

300 gr. de philadelphia

30 gr. de mantequilla

18 bayas de enebro

1/2 copa de brandy

4 cucharadas soperas de nata líquida

sal

pimienta

Preparación:

Limpiar bien los higadillos de nervios y cortarlos a trozos. Poner la mantequilla en una sartén. Una vez derretida y cuando empiece a burbujear, añadiremos el ajo laminado. Daremos unas vueltas hasta vez que empieza a estar confitado. A continuación, echaremos los higadillos cortados que rehogaremos durante unos 8/10 min. Seguidamente, añadiremos las bayas de enebro machacadas, el brandy y flambearemos.

Una vez reducido el brandy, removeremos, salpimentaremos y retiraremos del fuego. Esta preparación la verteremos en un vaso batidor grande al que incorporaremos el philadelphia y la nata. Pasaremos esta mezcla por un turmix hasta que quede una pasta fina. El resultado es sorprendente.

TARTARO DE SALMON

INGREDIENTES:

400 gr. de salmón fresco

200 gr. de salmón ahumado

2 cebolletas

50 gr. de alcaparras

cebollino

limón

aceite de oliva extra virgen

variedad de pimientas

sal

PREPARACIÓN:

Picar el salmón finamente a cuchillo. Igualmente picar muy fino la cebolleta, las alcaparras y el cebollino. En un bol, mezclar el salmón picado, las alcaparras, la cebolla y remover bien todo el conjunto. A la mezcla añadir unas gotas de limón, el aceite, la variedad de pimientas y la sal.

SOPA DE NADAL

INGREDIENTES:

Para el caldo:

1/2 gallina

1/2 pollo

2 zanahorias

2 puerros

1 rama de apio

1 chirivia

1 nabo

Para el relleno:

400 gr. de carne picada de ternera

1 huevo crudo

1 trufa picada

1/2 copita de jerez

pan rallado

perejil

sal

pimienta

PREPARACION:

Poner en una olla grande todos los ingredientes para el caldo (conviene que las carnes se laven previamente) y llevar a ebullición. Cuando empieza a hervir, retiraremos la espuma que suele desprender con la ayuda de una cuchara.
Una vez desespumado, bajaremos el fuego, taparemos parcialmente para que no se derrame y dejaremos cocer durante un par de horas. Retiraremos del fuego y colaremos para obtener un caldo limpio.

Para el relleno, mezclaremos todos los ingredientes indicados anteriormente con el fin que quede una pasta homogénea. Rellenaremos las caracolas de pasta intentando que queden bien llenas y coceremos en el caldo durante unos 20/25 min.

BAR RESTAURANTE ROBINES

Situado en la Plaza de la Esglesia de Binissalem y popularmente conocido como "El Americano". Restaurante que he conocido gracias a la recomendación de Pedro Led, con el que hemos formado un grupo gastronómico con el propósito de reunirnos una vez al mes e ir probando distintas recetas.

Se trata de un bar-restaurante de menú diario si bien su especialidad es la cocina mallorquina por encargo, sirva como ejemplo: Fideus de Vermar, Arros amb Salseta, Fava Parada, Escaldums, Sopes Mallorquines, Fideus amb Caragols, Arros Brut, etc. Los postres tambien son caseros, contundentes y deliciosos.

Arros de verdures

Fava parada amb peus de porc

Desde que empezamos con las reuniones, hemos tenido ocasión de probar el "arros de verdures", el "arros amb salseta" y la "fava parada amb peus de porc".

En resumen, restaurante perfecto para la época invernal, ideal para acudir en buena compañía y en disposicion de combinar la ocasión con cafe, copa y puro. Mi puntuación es un 6.

BAR MAJOR

Situado dentro del Mercado de Olivar, concretamente en la esquina de Plaza Comtat del Rossello con Josep Tous y Ferrer.

Se trata de uno de mis lugares favoritos para tomar un buen "variat". Habitualmente suelen preparar los mismos platos: ensaladilla, paratas bravas, frito mallorquín, callos, albóndigas, champiñones, pica-pica, tumbet, croquetas y diversos tipos de rebozados.

El horario de apertura coincide con el del mercado, es decir, desde primera hora de la mañana hasta las tres del mediodía. Domingos cerrado.

Además de los mencionados "variats", también hacen un "pa amb oli" extraordinario que sirven con pimiento verde, tomate fresco, alcaparras y el acompañamiento que se elija.

Si a todo lo anterior, le sumamos que la relación calidad-precio es perfecta (el "variat" mediano con una Cola Zero sale por casi 5 €), estamos ante un sitio para tener muy en cuenta a la hora de ir a "berenar".

ESCOLA D´HOTELERIA

Este mediodía y tras diversos intentos fallidos, en lo que va de año, por fin hemos conseguido celebrar la tercera reunión gastronómico/universitaria con mis buenos amigos Pedro y Manolo.

Estas reuniones ya se han convertido en una tradición que va camino de su sexto aniversario y las venimos celebrando en el restaurante a la carta de la Escola d´Hoteleria de les Illes Balears. Lamentablemente no nos reunimos tan a menudo como quisiéramos pero cuando lo conseguimos, lo pasamos tan bien que nos falta tiempo para ponernos al día.

Lo que hace especial a este restaurante es que somos atendidos por alumnos de la escuela, recepcionistas, maitres, camareros, cocineros, etc.

La carta no es muy extensa, (para mi es un dato importante), pero tiene la variedad justa de platos.

En fin, que vayamos a por lo que estamos aquí. El menú de hoy ha consistido en lo siguiente:

Arroz meloso de pescado de roca con ragout de "sipia amb ceba"

Rodaballo en costra de aceitunas negras, mostaza y cigalas.

"Quartos" con crema de amaretto y helado de café.

En definitiva, un buen restaurante, con un servicio muy correcto (acorde con lo establecido por los profesores), a muy buen precio y siempre en buena compañía. El único inconveniente (por decirlo de laguna manera) es que el conjunto es tan positivo, que sería perfecto si pudiéramos acabar tomando una copa. Pero eso, casi siempre es por culpa nuestra. Mi puntuación es un 6 alto.